日髙 良実さん（アクアパッツァ・オーナーシェフ）インタビュー

東京・広尾にあるイタリアンレストラン「アクアパッツァ」でオーナーを務めるイタリアンの巨匠・日髙シェフ。いったんはフランス料理界に身を置くも、アルバイト時代に食べたカルボナーラの味に魅了され、イタリア料理の道へ転向。本場イタリアの数々の名店での修行を終えて帰国してからは、こだわり抜いた旬の日本食材を活かし、イタリア料理の“新境地”を開拓。日髙シェフに、料理人を志したきっかけやイタリア料理の魅力についてお聞きしました。

カルボナーラの味に魅了され、イタリアンシェフを志す

ごく普通のサラリーマン家庭で育った僕が飲食業に興味を持ったのは、高校生の頃です。当時入り浸っていた喫茶店の一日は、休日を接待ゴルフに費やす父の生活とはまったく違っていました。
モーニングサービスのトーストの焼ける匂い。昼前の落ち着きから一転するランチの忙しさ。午後は再び穏やかなコーヒータイムが訪れ、夕方はお酒も供した大人たちの談笑の場になって。お店を切り盛りするご夫婦の息の合った動きに、「こんな生き方もあるのか」と思い、大学受験の失敗を機に、調理師学校に行かせてほしいと両親に申し出たのです。

学校ではイタリア料理と経営を学んだものの、卒業当時はまだまだイタリア料理店が少なく、学生時代からバイトをしていた地元神戸のフランス料理店に就職しました。その後、新たにオープンするフランス料理の3つ星レストランに就職することになったのですが、その入社までの4カ月間、試しにイタリア料理店でアルバイトをしたのです。
そこで出会ったのが、まかないで出た「カルボナーラ」です。とにかく飽きがこなくて、アルバイト期間中は毎日カルボナーラを食べていました。

就職先のフレンチレストランでは、カリスマシェフの元で素晴らしい経験を積ませていただきましたが、どうしてもカルボナーラの味が忘れられず、イタリアンのシェフを志すようになりました。そしてその志を上司に告げ、26歳のときに東京のイタリア料理店を紹介してもらったのです。

本場イタリアに渡り、料理一筋 寝ても覚めても料理のことばかり

上京して2年余りは、がむしゃらに朝から晩まで働き続けました。不器用なので、ほかに生きる道を考える余裕なんてありませんでした。
イタリア料理は学べば学ぶほど奥が深く、テレビ番組などで外国帰りの先輩たちの話を聞くうちに、自分も「本場で勉強しなければ」という使命感に駆られるようになりました。そこでお店のオーナーにフィレンツェの2つ星の店を紹介してもらい、イタリアへ渡ったのです。小遣いばかりの給料もすべて料理に注ぎ込み、まるで恋をしているように、寝ても覚めても料理のことばかり考える日々を送りました。

フィレンツェやミラノの有名店で働くうちに、ある疑問が浮かんできました。どちらの店も、料理がフランス料理に近かったんですね。オーナーにその疑問をぶつけると、2人とも「本当のイタリアンを知りたければ地方に行け」と言うのです。
そこで紹介されたのが、当時はまだ無名の小さなお店でしたが後に田舎にありながら長らく3つ星を維持している最高峰の店で、その土地の食材の味を生かした料理を出す名店でした。そこのご主人が僕の思いを理解してくださり、四季折々にその土地独自の名物料理を出す各地の店に僕を推薦してくれたおかげで、3年間で14店舗と、効率よく修行を積むことができたのです。

こだわりの素材を活かした、「日本人のためのイタリアン」

イタリア滞在中に気づいたのは、どこに行っても「郷土の味」があることです。そこで3年後に帰国して西麻布のレストランを任されることになったとき、まだあまり知られていないイタリアの地方料理の味を広めようと決めたのです。

店名もイタリア修業時代に最も感銘を受けた料理「アクアパッツァ」としました。「アクアパッツァ」はシンプルな魚介類の煮込み料理ですが、それだけに素材の良し悪しが大きく影響します。しかも私は日本人ですから、日本の旬の食材を使った魚・野菜の形や旨味を活かした「日本人のためのイタリアン」にしたいと考え、納得のいく食材を調達するために自分自身で産地に出向きました。どんな土壌で、どのように作られているのか、自分の目で確かめ、こだわりの食材だけを使用した料理をお客様に提供したかったのです。
最近では、食の安全性も問いただされていますが、自分が食べるもの、子どもが食べるものが、どうつくられているのかを知るのはとても大切だと考えます。良質な素材を使った料理は、心も体も元気にしてくれますから。

“食事は楽しむもの”それがイタリア料理の真髄

イタリア人の精神は、カンターレ、マンジャーレ、アモーレ。歌って食べて恋をして、というわけです。黙って正座して食べる日本とは違い、ワイワイ会話しながら気楽に食べるのがイタリアンです。
また、ご家庭でイタリア料理を作られる方もいると思いますが、意外とイタリアンはレシピがアバウトなところがあり、そこも魅力です。何度も何度も作ってみて、日本のみそ汁ようにその家なりの味加減を見つけてみてはいかがでしょうか。

JWティーは、以前業務委託されたお店を建てる際にご尽力いただいた方の奥様から教えてもらいました。普段から流す感じで体に摂り入れています。やっぱり温かいほうが美味しいですね。ポットに入れていつも飲んでいます。

Shop data

「リストランテ アクアパッツァ」

電話：03-5447-5501
〒150-0012　東京都渋谷区広尾5-17-10 EASTWEST B1F

営業時間／ランチ
平日 11：30～15：00(ラストオーダー13：30)
土日祝 11：30～15：30（ラストオーダー14：00)
営業時間／ディナー
18：00～23：00（ラストオーダー21：30）

定休日／
毎週月曜日

アクセス／
東京メトロ・日比谷線「広尾駅」1番又は2番出口より徒歩4分
JR「恵比寿駅」より徒歩15分　タクシー約5分

URL／
www.acquapazza.co.jp