杉野 洋史(すぎのひろし)さん

愛用歴：1年9ヶ月。1961年三重県四日市生まれ。高校時代、ホテルの厨房で働き経験を積む。大手電気工事会社でのサラリーマン生活を経た後、東京で修業した職人さんと四日市で出会い、その料理に感動し、20歳から料理人を志す。30代の時に「古式四條流庖丁道」を学び、料理のスタイルを確立。2009年からは独立し、和料理「了了」をオープンした。現在、平安神宮や伊勢神宮など、各地で庖丁道を奉納している。

了了とは「迷いを断ち切り、物事が明らかになるさま」。

平安初期、58代光孝天皇（西暦830年～887年）の時代から1000年以上受け継がれてきた日本料理の流派「古式四條流庖丁道」。起源は“日本料理中興の祖”とも呼ばれる藤原山蔭が光孝天皇の勅命により庖丁道（料理作法）の新式を定めたことに由来すると伝えられています。その伝統を受け継ぐ料理人の1人である杉野さんは、自分の料理に迷いが生じた時に出会った包丁道によって、進むべき方向を固めることができたそうです。

「庖丁道とは、烏帽子・狩衣を身にまとい、庖丁と真魚箸のみを用いて鳥や魚などの素材に一切手を触れることなく捌いていくもので、各地の神事などで奉納されます。料理に関心が高かった光孝天皇が御みずから庖丁を取られ数々の宮中行事を考案されたと言われています。かつては茶華道と同様に武家階級のたしなみの1つとされました。

私が庖丁道に出会ったのは、当時ついていた師匠が48歳という若さで亡くなり、突如そのお店を任されることとなった30歳の頃。師匠の料理の素晴らしさと人格に心を奪われ料理人となった私からすれば、目指すべき灯台を失ったのも同然でした。『本当に私の料理でお客様に満足していただけるのか』、自問自答の日々が続いた中で知ったのが古式四條流庖丁道の存在だったのです」。

庖丁道を学んだ年下の料理人が素晴らしい料理を次々に作り出す技術の高さに舌を巻いた杉野さん。そこでの学びを通じて料理のスタイルが随分変わったそうです。

「迷った時はとりあえず何でも1回は受け止めてみることです。それが大切。整理は後からすれば良いので。出汁のとりかたから何からイチから見直しました。料理人の皆さんも1度は庖丁道を学ぶべきだと思います。私自身、命を頂くことの大切さを学び直すことができました。そして、いつまでも変化しない本質的なものを忘れない中にも、新しく変化を重ねているものを取り入れていく「不易流行」の精神で進んでいきたいと思います。

庖丁道の学びを踏まえ、私の想いを形にしたお店『了了』を約10年前にオープンさせました。了了とは、迷いを断ち切って物事が明らかになるさまを表す禅語です。迷いが少しでも生じた時にいつでも原点に立ち返られるよう、この店名にしました」。

繊細な日本料理の味を損なわないJWティーは食事のお供に最適。

了了のお客様からJWティーを教えていただいたという杉野さん。JWティーがアメリカ、ヨーロッパ、アジアの三大陸で遥か昔から受け継がれてきた自然のハーブがブレンドされているという話を聞き、大変興味を覚えたとのことです。

「冬のような寒い季節は水を使った朝早くの料理の仕込みがつらく感じる時もあるのですが、温かいJWティーを作って飲むとホッとして出掛けることができます。あとは全体のめぐりを良くしてくれるからなのか、体内環境をキレイに保ってくれている気がします。JWティーは味にクセがなく、どなたにでも飲んでいただけるお茶。繊細な日本料理の邪魔をしません。地元でお付き合いのある煎茶や玉露も扱っているのですが、それらは味がしっかりしているので料理を締める意味合いとして向いている気がします。食事のお供にはJWティーのようなお茶が一番かもしれません。お酒を飲まれないお客様がいらっしゃったら『とりあえずハーブティーを出しておきますね』とJWティーを提供しています」。

最近では杉野さん自ら、ちょっとした時間を使ってJWティーを活用したオリジナル料理にも取り組んでくださったとのこと。

「煮出したJWティーをいったん冷やして、吉野葛とあわせて練ります。それで固めたものの上に、裏ごしして柔らかく、クリーミーになった豆腐を白和えのように掛けます。まだまだ試作段階ではありますが、食した方々からは『ものすごく口あたりが滑らか。全体のバランスが心地よい』とのお言葉をいただきました。これからさらにJWティーを活用した料理も検討できたら良いですね」。

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  長野県THE SAIHOKUKAN HOTELにて「千年の儀」を奉納した様子（右が杉野さん）。

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  杉野さんが考案したJWティー入り屑餅と豆腐のクリーム掛け。

和料理「了了」
三重県四日市市西浦一丁目8-22
12:00～（※土曜のみの営業）、17:30～
定休日：日曜・祝日（※要相談で営業）
TEL：059-325-6844

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